烤羊肉是一道随和的美食

发表于 讨论求助 2019-12-08 16:22:02



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作为一个新疆人,应该多多少少都会和烤羊肉串有些故事。

以前在新疆,到烤肉摊子前去吃烤羊肉串,新疆人基本上都是10串起步,一次一个人吃上个二三十串都是稀松平常的事儿,然而时至今日,这种情形却已不常见,这一方面大约是现在的人在吃的方面更加注重减少肉类的摄入,但更重要的,大约还是羊肉的价格,基本上每一次羊肉价格上涨,烤羊肉串的价格也会随之水涨船高,而?#20063;?#39278;这玩意儿怪就怪在食材涨价的时候它铁定跟着涨,但是食材价跌的时候它却不见得会跌,总之是能上不能下的典型代表。而每一次烤羊肉串的涨价,往往会伴随着肉块的少许增大,似乎给人以涨价合理的感觉——实际上也不见得是肉块增大,而是肉块小的烤羊肉串直接被淘汰罢了。

前几年乌鲁木齐七坊街跟前那一片小烤肉就是如此,随着涨价,那种入味的小烤肉已经绝迹。替之以较大的烤羊肉串。


在这种大趋势下,虽然偶有坚持不涨价的烤肉,但也往往很难坚持。乌鲁木齐人基本上都知道,曾经很多年前南门体育馆那儿有一家烤肉摊子,在别人家的烤羊肉串从五毛涨到一块的时候,他?#19968;?#26159;坚?#33267;?#24456;多年同样份量的烤肉卖五毛,简直是烤肉界的一?#27733;?#27969;。结果要吃他家的烤肉,就得忍受长龙一样的队伍,原本只想吃20串的,想想好不容易排到了跟前,一般都会再多要个10串20串。当年的传统媒体,还专门就这家烤肉摊坚持多年不涨价进行了,其实他家的烤羊肉串味道一般,羊肉也是冷冻羊肉,而且由于人多,烤肉师傅根本来不及用心烤肉,只是那么大概一烤,大把的调料天女散花般向肉串上飞洒,所以很多食客拿到了烤羊肉串,还必须得?#32422;?#25509;手再烤一烤,即使如此,这家烤肉依然生意爆棚,归根结底还是价格的优势。


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我对烤羊肉串最深刻的?#19988;洌?#20854;实都是来自十几二十岁,没别的原因,就是因为那时候胃口雄健,吃起烤羊肉串?#21019;?#26543;拉朽,风卷残云。

烤羊肉串,其实只是内地人的叫法,新疆人,则直接称之为烤肉,而就烤羊肉本身?#27492;担?#20854;实也有着多种形式的烧烤,?#28909;?#25918;在馕坑里烤的“馕坑肉”、一米长的巨型羊肉串以及人们都熟悉的烤全羊等等。

在维吾尔语里,则将各种烤肉都称之为“卡瓦普?#20445;?#25110;被译写为“喀瓦甫”。除了最基本的“卡瓦甫”烤羊肉串外,其他如一米长的巨型烤羊肉串被称为“米特尔卡瓦甫”、用平底锅烤出来和馕同吃的?#23567;?#22612;瓦卡瓦甫”、“馕坑肉”和烤全羊则都叫做“吐努尔卡瓦甫”等等。不过对平民阶层?#27492;担?#26368;方便、最实在,性价比最高的,还是普通的烤肉。



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对?#20381;此担?#21507;路边摊的烤肉最痛快的印象还是在十几岁的一次,那时我跟着一个比我年长孩子卖了一大堆的硬纸壳,在他的提议下,用卖到手的钱去吃烤肉。那是一个冬天,天黑的也早,我和他坐在碾子沟汽车站附近的一家烤肉摊前,一人手持一瓶一块三还是一块五的无核白葡萄酒,一口肉一口酒,痛痛快快地大吃起来,直吃的整个口腔里都布满了烤肉的油脂,畅快无比——以前看《水浒传》,见里面的好汉喝酒吃肉,往往是“吃的口滑?#20445;?#22823;约也就是这个境界。

待到后来年长一些,曾经每周都会跟我的小伙伴宁铎军一起去处理废旧报纸,之后就会拎着啤酒大吃一通烤肉——这样看起来,似乎我青葱岁月中的吃烤肉,都和卖废品有关——但不管怎?#27492;担?#22522;本上每周我们吃烤肉的时候,就会立刻觉得生活是充实而阳光的,因而内心随之油然而生建设社会主义事业的伟大理想,对明天充满了?#25345;?#19982;激情,因此,我们每一次卖废品后的吃烤肉都无疑是一次端正三观的机会,我们自然是十分珍惜每周这样的洗礼,也由此而建立了坚定的理想信念和革命友谊,并一直保持至今。到今天我们虽然都属于资深大叔,但是见面聊起当年同吃烤肉的青葱岁月,还是津津乐道,似乎那些烤肉还在口中回味。

当然,今天的我们自然再也不可能?#21069;?#32902;无忌惮的对烤肉大吃特吃,我们两个大叔身体都早已发福,其实发福还是次要,大不了不去撩妹,关键是一说起身体,大家不是这儿高就是那儿高,对烤肉这样高脂肪高热量的美食都早已过了无所顾忌的年龄。


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但事实上,真正的新疆人都懂得,新疆烤肉之所以鲜美,就是烤肉中的脂肪,所穿的肉串中,必须要有肥的,所谓三肥两瘦,间隔着穿,只有这样,烤肉才是地道的,油脂在加热过?#35752;校?#36880;渐渗透到精肉中去,与之交融,才会鲜香无比,才会“吃的口滑”。有些人甚至只爱吃烤熟的肥油,一口下去,油汁从?#39038;?#30340;表皮下爆裂而出,香浓的滋味铺满整个味蕾。不过对女士?#27492;担?#21364;大都对那些肥油下不去口,所以在吃烤肉时,经常就会见到很多女士会将肥?#29926;?#21435;不食,或者递给身边喜好肥油这一口的男士。

我就曾在内地见到过很多当地的烤羊肉串,纯用瘦肉,实际上这就已经失去了烤肉的精妙了,对于很多内地人?#27492;担?#21035;说吃了,即使看到这样白花花的羊油,也会胃液翻滚,?#24525;?#20415;有了障碍。


曾经我接待过一帮西安的朋友,在乌鲁木齐,每次吃烤肉时,都对新疆的烤肉敬而远之,尤其是对那些肉串上的肥油难以直?#21360;?#21518;?#27492;?#20204;即将离开新疆,最后一天去乌鲁木齐段的天?#25509;?#29609;,游毕该上车时,只见其中一位老兄对路边的一个烤肉摊觊觎良久,终于没有忍住,在其他人还没到齐的情况下,冲过去要了几串,谁知一吃之后欲罢不能,对同伴连呼好吃,这下子原本已经上了车的人也都纷纷下车,你两串我三串的买了起来,顿时在烤肉摊前挤成一团,这才吃出烤肉肥瘦相间的妙处,大呼过瘾。

其?#30340;?#23478;烤肉因为是在山上景区的缘故,还要比市区里贵,记得当年市区里同样的烤肉两块一串,而他那里则是三块。


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在这里顺便说一句,不少内地人曾经看到我发的烤肉照片,立刻回复,表示从不吃烤肉,原因是很难确定这些烤肉是不是什?#27492;?#29483;死狗的肉做的——内地的情况我不大熟,只是看到过一些新闻报道,说是不?#24524;?#36137;用死猫死狗之类的肉,切好后浸入羊尿中再烤制,冒充羊肉——但不管内地如何,这种情况绝对不可能在新疆出现,对于新疆信仰?#20102;?#20848;教的各民族?#27492;担?#21035;?#30340;?#36825;样的肉来卖了,就是提到这样的肉都是一种亵渎——至少,信仰的力量在这一点上绝对让人放心。在新疆,顶多就是?#38376;?#32905;?#21019;?#26367;羊肉,通常是精瘦肉?#38376;?#32905;,而肥油用羊油,这样的烤肉,新疆人一入口就能吃出来,因此我就遇到过,一些维吾尔族的烤肉摊子会在你吃之前明确告诉你:今天的肉是牛肉。


不光如此,以前在烤肉摊子吃烤肉,摊主一般还都会给“奖金?#20445;?#20063;就是赠送肉,如果你要了10串烤肉的话,摊主通常都会赠送一两串,有时候一些摊主没有赠送,你还可以要:“没有奖金吗??#20445;?#21482;不过“赠送奖金”这一优良而?#37202;?#30340;传?#24120;?#22914;今随着物价的上涨,赚钱的不易,已基本绝迹,只是留在了?#19988;渲小?#30041;在?#19988;?#20013;的,还有数烤肉钎子的这个传统。最早的时候,维吾尔人卖烤肉都是等食客吃完后,再数钎子,根据钎子来收费,这个传?#24120;?#22823;约最迟到上?#20848;?#20843;十年代终于被彻底淘汰,其实我不用说很多人也能猜到,被淘汰的主要原因,无非是一部分汉族人,不断发扬爱占小便宜、耍小聪明的作风,一边吃烤肉一边偷偷地扔钎子,比较夸张的情况是吃了人家三五十串烤肉,最后数钎子却只有个十七八根,我十几岁的时候就曾常遇到这样人,吹嘘?#32422;?#30340;小聪明,并以此而洋洋自得。这样的结果,自然使得数钎子这一付费方式寿终正寝,反正咱们占小便宜、耍小聪明的作风全世界人民都领教过,吃烤肉数钎子的付费方式因此而改变也不是第一个,?#20848;?#20063;不会是最后一个。

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以前的烤肉大都不大讲究腌制,而现在,从烤肉食材的处理方式上?#27492;担?#30446;前主要存在着两大流派,即腌制派和原味派。所谓腌制派,则是将羊肉切成小块后,使用洋?#23567;?#40481;蛋等辅料和少许调料进行腌制,也有加入啤?#40784;?#21046;的,我甚至还见过一些特立独行的腌制方式,?#28909;?#26366;经一次聚餐,烤肉切好后却找不到鸡蛋,一位前辈气定神闲,随手抓过来一个熟透了的西红?#33391;?#30862;在肉中,用西红柿汁来腌制,味道倒也不错,也算是飞花摘叶皆可伤人,草木竹石均可为剑,臻于化境了。

虽然高手都有?#32422;?#30340;腌制方法,但原则上不会放大?#31232;?#33457;椒、茴香、?#20174;?#20043;类的东西。很多内地人在腌制烤羊肉串的时候,秉承了川?#35828;?#33756;系狠放调料的传?#24120;?#21453;正能想起来、叫出名儿的调料都往里拌,这就完全背离了烤肉的精髓——我不否认那也是一种吃法,但绝不是正宗新疆烤肉的吃法,就像你不能将皮划艇划归到自由泳里一样。

真正优秀的新疆烤肉是吃羊肉本身的鲜美,而不是吃调料的味道,所以腌制烤肉的原则,就是对羊肉进行提味与增香,而不能掩盖羊肉的味道。


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而原味派则否定,或者说不?#21152;?#23545;羊肉进行腌制,因为既然要吃羊肉,要的就是食材原汁原味的鲜美,以最简单直接的方式?#25925;?#32650;肉的鲜、香、浓、腴。当然,这一派自然是首先要对?#32422;?#30340;食材有着高度的自信,所以才会选择拒绝腌制,不过有些原味派也会对烤肉进行一下简单的腌制,主要就是用洋葱,最多再用一下鸡蛋,仅此而已。

而更为坚定的原味派不仅拒绝对羊肉进行腌制,还在烤制的时候,只放?#33796;?#32780;不加任何调料,包括孜然也会舍弃,这种烤法被称之为所?#20581;?#21407;始烤肉?#20445;?#33258;然就更加考验食材的质量,优秀的“原始烤肉?#20445;?#32650;肉的鲜香也就更为突出,直奔主题,可谓大道至简。

大体上讲,往往是乡村集市,或者前面所讲的西?#25165;?#21451;在天山脚下所品尝到的,都是这种新鲜羊肉所烤制的原味派烤肉,而市区里,则大都是腌制的,越是高档的餐厅,烤肉就越是经过腌?#21860;?#25105;虽然更倾向于原味派,但腌制派也并无不可,其实无论腌制与否,重点都在于食材的鲜嫩与烤制手法的老道。

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烤肉其实是以最原始、直接的方式,将羊肉加工成为最简单快捷的一道美味,从而达到以最小的花费和最短的时间,来品尝最为鲜美滋味的效果。

从吃的方式上来讲,烤肉的本质是随和而宽容的,无论是作为正餐、小吃还是搭配,均能胜任。将烤肉搭配黄面或者馕,完全担得起一份正餐的份量;而将烤肉撸下来夹在馕中,则就是一份新疆式的汉堡;宴席之上来几串烤肉也基本是新疆风味宴请的标配;至于?#25925;?#19978;来几串烤肉配以啤酒,就更让人其乐陶陶。至于吃相,则可优雅、可狂野,全看性情。


在新疆,无论是吃拌面、抓?#32929;?#25110;者州牛肉面等各种主食,新疆人民都乐意来上几串烤肉来助?#32781;?#25152;以在新疆的拌面馆、抓饭馆或者兰州牛肉面馆的门前,也大都有烤肉摊。

正因为烤肉的便捷、直接与随和,才使其成为了人们最受?#38431;?#30340;一道美食,成为了新疆美食的标志和象征。




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?#26412;?#24503;恒律师事务所? 陈栋律师



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